Świeże obsmażane w mące, marynowane z dodatkiem cebulki albo pieczone z warzywami. Polane masłem, oprószone zmielonym pieprzem... Płocie, okonki, szczupaki, śledzie.
Małżeńska przysięga złożona zapalonemu wędkarzowi dla żony oznacza często życie usłane… rybami. Tę prawdę świetnie zna moja Mama – Tato należał właśnie do tej grupy mężczyzn, którzy wolne chwile najchętniej spędzają, robiąc wypady „na rybki”. Wracał z wiadrem świeżych płoci i okonków, które sprawiałyśmy z Mamą w kuchni.
Uwielbiam ryby. Mają dla mnie smak wakacji. Tych dawnych, z dzieciństwa, spędzanych nad Narwią – czystą i pełną ryb. I tych współczesnych – smak świeżutkiego pstrąga podanego z masłem, czosnkiem i ziołami w schronisku w Alpach albo dopiero co złowionej ryby pieczonej w soli na plaży Yukatanu.
Mąż zamówił ją u lokalnego rybaka płynną hiszpańszczyzną, którą dopiero co posiadł, studiując rozmówki w samolocie: „una pescada para dos personas, por favor” – to hasło zawsze pada, gdy zasiadamy do rybki. A doskonała, cieplutka, dopiero co uwędzona troć czy sielawa z Rucianego... Mazury w sierpniu to rybny ósmy cud świata.
Nad Bałtykiem świeże smażone flądry i pieczony śledź. Ale i nigdzie nie wyjeżdżając, mamy z czego wybierać. Dzisiejsza oferta stoisk rybnych naprawdę cieszy oko i podniebienie. Rozmaite gatunki ryb morskich i słodkowodnych, kraby, mule, krewetki, langusty...
Parę uwag:
- Ryba musi być świeża!!! Łuska ma być lśniąca, oko niemętne – dotyczy to oczywiście ryb w całości. W przypadku ryb kupowanych w częściach musimy zaufać sprzedawcy i własnym zmysłom.
- Czas gotowania lub pieczenia ryb nie powinien być długi, wystarczy, że mięso zetnie się i rozdziela przy naciśnięciu widelcem. Krótko gotowana ryba zachowuje najwięcej smaku.
- Potrawy z ryb raczej nie nadają się do odgrzewania – tracą wiele swoich walorów, należy więc odpowiednio zaplanować czas podawania.
- Większość ryb lubi towarzystwo cytryn.
- Ryba nie znosi ciężkich słodkich win ani cierpkiego piwa. „Ryba, drób i cielęcina lubią tylko białe wina…”. Ta zasada odchodzi w przeszłość. Do ryb polecam również wina różowe lub nawet lekkie czerwone – te ostatnie do ryb z pomidorami czy wędzonych.
- Przyjęło się już jedzenie ryb normalnymi sztućcami – nożem i widelcem, nie wszyscy bowiem mają odpowiednie widelce i szpadki do ryb.
Płotki na krążkach ziemniaczanych
Wspaniałe wakacyjne danie, które najlepiej smakuje jedzone palcami. Spraw świeże płotki, lekko natrzyj solą i oprósz delikatnie mąką. Smaż na dobrze rozgrzanym maśle ghee (klarowane masło) z obu stron, aż zrumienią się na złoty kolor. Obrane ziemniaki pokrój na cienkie krążki i także usmaż na złoto, tak jak frytki. Do smażenia ziemniaków lepiej użyć oleju z pestek winogron, ryżowego lub dobrego rzepakowego. Ułóż stos z ziemniaczanych krążków i rybek. Do tego sałata. Super!
Szczupak z jabłkami
Świeży szczupak to naprawdę rarytas. Delikatne mięso ryby świetnie komponuje się z lekko słodkawym farszem. Do wnętrza sprawionego i lekko nasolonego szczupaka nałóż farsz zrobiony z tartych na grubej tarce jabłek, chrzanu i niewielkiej ilości miodu przesmażonych krótko na maśle.
Zostaw niewielką ilość farszu. Nafaszerowanego szczupaka włóż do wysmarowanej masłem formy, po bokach ułóż pozostały farsz, na wierzchu ryby połóż kilka wiórków świeżego masła. Piecz w nagrzanym do 180°C piekarniku, aż ryba się zrumieni, a mięso będzie się rozdzielać pod naciskiem widelca. Przed podaniem posyp świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
Leszcz z warzywami
Pyszna, choć trochę oścista ryba, świetnie smakuje z warzywami doprawionymi tymiankiem.
Pokrój na niewielkie kawałki: czerwoną cebulkę, seler naciowy, por, czerwoną i zieloną paprykę. Podsmaż lekko warzywa na oliwie z dodatkiem niewielkiej ilości czosnku i kilku gałązek cytrynowego tymianku. Obłóż sprawionego całego leszcza warzywami w naczyniu do pieczenia, część warzyw włóż do środka ryby. Polej całość roztopionym masłem. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180°C do zrumienienia. Pod koniec pieczenia włóż do naczynia obranego i pokrojonego w kawałki pomidora oraz kilka listków świeżego tymianku. Świetne z ryżem na sypko.
Pyszny węgorz w winie z grzybami
Najlepiej udaje się tam, gdzie węgorze są najświeższe, czyli nad jeziorem. Danie pochodzi z Francji i do jego przyrządzenia potrzeba sporej ilości wina. Około pół litra do samej potrawy, nie mówiąc już o tym, że ten dosyć kaloryczny przysmak wymaga chociaż kieliszka wina do towarzystwa! Leśne grzyby nadają potrawie wspaniały aromat.
Obrane ze skóry małe węgorze pokrój w około siedmiocentymetrowe kawałki. Całą główkę czosnku podziel na ząbki i zalej wrzącym mlekiem, odstaw. W rondelku roztop łyżkę masła. Czosnek opłucz, obierz i dodaj do masła. Dopraw odrobiną cukru i smaż, aż czosnek będzie miękki.
Do drugiego rondelka wlej 3/4 porcji wina i gotuj, aż 2/3 wina odparuje. Na patelni rozgrzej masło, dodaj posiekany szczypior i pokrojone sezonowe grzyby leśne: podgrzybki, prawdziwki (jeśli nie masz innych grzybów, mogą być nawet pieczarki) i smaż, aż płyn odparuje.
Dodaj zioła: natkę, lubczyk, kilka listków szałwii, wlej trochę octu winnego i podgrzewaj, aż ocet odparuje. Wlej resztę wina i znów gotuj do odparowania większości płynu. Dodaj jeszcze odrobinę masła i duś grzyby pod przykryciem do miękkości. Na patelni rozgrzej olej i usmaż węgorze, oprósz solą i pieprzem. Grzyby zmieszaj z czosnkiem i winem i podawaj z węgorzami. Pycha!!!
Okoń w kapuście
Zaskakująco przyjemne zestawienie smakowe. Świetne z kapustką włoską. Z kapusty usuń zewnętrzne liście i głąb, a następnie poszatkuj ją dosyć drobno. Przełóż do garnka, dolej lekkiego bulionu (może być z kostki) i gotuj na wolnym ogniu przez około pięć minut. Odlej nadmiar płynu.
Dodaj sporo kwaśnej dobrej śmietany i listki świeżego tymianku, dopraw solą i pieprzem. Sprawione okonie umyj, osusz i skrop sokiem z cytryny, delikatnie posól. Smaż na rozgrzanym oleju przez około pięć minut, oprósz świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj z kapustą i małymi ziemniaczkami w mundurkach.
Troć wędzona z koperkiem
Prawdziwa świeżo wędzona troć mazurska, kupowana w Rucianem w małej rodzinnej wędzarni, nie ma sobie równych. Gdy przywożę ją do domu, wykładam porcje na sporą ilość piórek koperku, do tego cytryna pokrojona w ćwiartki, ciepła bagietka z masłem, świeży ogórek i… jest uczta!
Sielawki z sosem musztardowo-miodowym
Wędzone sielawki to kolejny cud mazurski. Oddzielone od ości mięso ułóż ładnie na półmisku i skrop sosem zrobionym z dobrej oliwy, cytryny, niewielkiej ilości musztardy Dijon, łyżeczki miodu, odrobiny soli morskiej. Obłóż półmisek ćwiartkami obranych ze skórki pomidorów, które także delikatnie skrop sosem. Do tego ciemny chleb.
Dorsz na łożu z soczewicy
Tak podane przysmażone na rumiano płaty dorsza wyglądają niezwykle apetycznie, a dodatek wędzonego łososia uszlachetnia smak soczewicy. Przepis pochodzi od Jeana Bardeta, mistrza kuchni francuskiej, autora książki „W poszukiwaniu potraw jarskich”.
W sporym garnku ugotuj soczewicę wraz z cebulą naszpikowaną goździkami, marchewką i ziołami: tymiankiem, natką, listkiem laurowym. Gdy soczewica zmięknie, odcedź. Wyjmij cebulę i zioła. Obraną marchewkę pokrój w plasterki i dodaj do soczewicy. Na patelni rozgrzej łyżkę masła i ułóż dorsza skórką do dołu. Smaż, aż się zrumieni. Odwróć, smaż z drugiej strony. Oprósz solą i świeżo zmielonym pieprzem, zdejmij z patelni.
Na tej samej patelni rozgrzej jeszcze trochę masła, włóż pokrojoną w kostkę cebulę i smaż, aż się zrumieni. Dodaj soczewicę, obrane i zmiażdżone 2-3 ząbki czosnku oraz kilka plastrów pokrojonego w kostkę wędzonego łososia. Dobrze wymieszaj i smaż, aż soczewica będzie gorąca. Wyłóż ją na półmisek, na wierzchu ułóż porcje dorsza i posyp zieloną pietruszką.
Marynowana flądra
Marynowana na gorąco, lecz podawana na zimno flądra jest rewelacyjną przystawką. Odfiletowaną świeżą flądrę skrop cytryną, posól delikatnie i popieprz, odstaw na chwilę do lodówki. Kolorową paprykę i pora pokrój w niewielkie paski.
W rondelku wymieszaj szklankę soku jabłkowego z niewielką ilością octu owocowego, dodaj listek laurowy, trochę ziaren gorczycy, kilka ziaren czarnego pieprzu, trochę cukru (najlepiej trzcinowego), troszkę soli dla zrównoważenia smaku. Zagotuj.
Dodaj paski papryki i pora i jeszcze chwilę pogotuj, aby warzywa lekko zmiękły. Filety z flądry ułóż w naczyniu i zalej gorącą marynatą. Odstaw do wystygnięcia, a następnie przełóż do lodówki na kilka godzin. Podawaj zimne.
Niezwykły pieczony śledź
Tajemnicą śledzia w tym wydaniu jest towarzyszący mu ciemny, brązowy, pachnący kawą sos. Świeże wypatroszone śledzie płytko ponacinaj z obu stron i delikatnie posmaruj sosem sojowym zmieszanym z łyżeczką mocnego naparu kawy, oprósz solą i pieprzem. Blaszkę do pieczenia wysyp grubą solą i ułóż na niej ryby. Piecz kilka minut w temperaturze około 180°C.
Do rondelka wlej kieliszek białego wytrawnego wina, nieco sosu sojowego i filiżankę mocnej kawy. Zagotuj, dodaj sok z połowy cytryny i łyżkę masła. Dopraw do smaku. Sos podawaj osobno do zrumienionej ryby.
Urszula Duda-Szelińska
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania.
Twierdzi, że to natura przyrodnika pomaga jej
odkrywać smaki i zapachy świata.
