Zamiast popularnego kurczaka – indyk, perliczka, kaczka lub gęś. Boskie nadzienie, zrumieniona skórka, soczyste, delikatne mięso. Listopad – miesiąc drobiowych poszukiwań. Niebo w gębie.
Mówi się, że indyk to „najpiękniejszy prezent, jaki Nowy Świat dał Staremu”. Nic dziwnego, że spotkał się on tu z wdzięcznym przyjęciem.
Wiemy, że indyk w samej Ameryce odegrał wielką rolę. Pożywił bowiem zgłodniałych osadników z „Mayflower” w Zatoce Plymouth w Massachusetts, w ostatni czwartek listopada 1620 roku. Od tego czasu Amerykanie nabożnie celebrują rocznicę tego wydarzenia, jest to Thanksgiving Day, czyli Święto Dziękczynienia.
Nieistniejące już dziś, słynące ze szczodrości linie lotnicze PAN-AMERICAN, w których miałam okazję pracować, z okazji tego święta obdarowywały wszystkich swoich pracowników indykami.
Przylatywały więc ze mną do Polski, zawsze pod koniec szarego listopada, na nasz kryzysowy stół, zmrożone ptaszyska w towarzystwie słoiczka borówek. Listopad to miesiąc pod znakiem indyka!
Wspaniały indyk pieczony z rozmaitym nadzieniem
Kilka uwag:
- Do pieczenia w całości najlepiej nadają się indyki niezbyt duże, najlepsze są indyczki ważące około 4-5 kg, mają najdelikatniejsze mięso.
- Indyk lubi masło, zarówno do pieczenia, jak i do nadzienia dodaję go sporo.
- Przeciętnie przyjmuje się, że indyka pieczemy w proporcji 15 minut na każde 0,5 kg wagi. Od chwili włożenia do pieca piekę więc indyka około 3,5 godziny.
- Istnieją dwie szkoły pieczenia indyka z nadzieniem: wypełnianie nadzieniem całego wnętrza ptaka lub wypełnianie nadzieniem tylko podgardla i przestrzeni pod skórą na piersi.
- Ja stosuję tę drugą szkołę i ewentualny nadmiar nadzienia piekę w osobnym ruloniku zawiniętym w aluminiową folię. Pierś nie jest wtedy przesuszona, a mięso, jeśli nieprzeznaczone na wielką ucztę, lepiej się przechowuje.
- Dobrze jest przed pieczeniem wyciągnąć ścięgna z indyczych nóg i – na kilka godzin przed pieczeniem – dobrze go nasolić.
- W trakcie pieczenia bardzo często polewam ptaka wytworzonym sosem.
- Z resztek pieczonego indyka można zrobić świetną potrawkę lub sałatkę na zimno.
Jak piec?
Oczyszczonego, umytego indyka natrzyj grubszą solą wewnątrz i z zewnątrz i odstaw na kilka godzin w chłodne miejsce. Wypełnij podgardle i przestrzeń pod skórą na piersi nadzieniem, następnie zaszyj. Przed pieczeniem nasmaruj indyka masłem. Wstaw do dobrze nagrzanego piekarnika.
Nadzienia
Klasyczne
Drobiowe wątróbki oczyść z żyłek i posiekaj. Na maśle zeszklij drobno posiekaną cebulkę i seler naciowy. Kilka kromek dobrej, lekko podsuszonej bułki razem ze skórką pokrój w kostkę i wrzuć do miski razem z surową wątróbką i podsmażonymi warzywami.
Dodaj posiekane świeże zioła, na przykład: majeranek, rozmaryn, estragon, tymianek i sporo koperku. Dopraw do smaku solą i grubo zmielonym pieprzem. Wszystko zalej sporą ilością roztopionego masła i dobrze wymieszaj. Zostaw do przestygnięcia. Indyka niezbyt ściśle napełniaj nadzieniem.
Z rodzynkami
Około pół kostki masła utrzyj dokładnie z 2 surowymi żółtkami, dodaj 2-3 kromki namoczonej w mleku i odciśniętej bułki, posiekane drobno migdały, garstkę natki pietruszki i sporo sparzonych wrzątkiem dobrych rodzynek. Dopraw solą i świeżo otartą gałką muszkatołową. Na końcu ubij sztywną pianę z pozostałych białek i delikatnie wmieszaj w nadzienie. Świetne do nadziewania głównie podgardla!
Pikantne z orzechami
Drobno posiekaną cebulę, czosnek i ostrą papryczkę chilli wymieszaj ze zmielonymi orzechami włoskimi. Dodaj garść utartego aromatycznego sera żółtego, 1-2 żółtka utarte z solą oraz przyprawy. Ja lubię najbardziej mieszankę czarnego pieprzu, ziela angielskiego, goździków i suszonego cząbru. Na końcu dodaj ubitą na sztywno pianę z pozostałych białek, delikatnie wymieszaj z nadzieniem. Wypełnij przestrzeń pod skórą ewentualnie wnętrze indyczki.
Wykwintne z rakami
Szyjki rakowe (można kupić gotowe, świeże lub mrożone) drobno posiekaj. Drobiowe wątróbki obierz z żyłek i uduś na maśle, a następnie zmiksuj na gładko, dodaj szyjki rakowe. Pół kostki masła utrzyj z 2 żółtkami, stopniowo dodając 2-3 kromki namoczonej w mleku i odciśniętej bułki oraz sól, świeżo starty pieprz i odrobinę cukru do smaku. Połącz z wątróbką i szyjkami, dodaj garść natki pietruszki, trochę suchej bułki tartej i ubitą na sztywno pianę z pozostałych białek. Delikatnie wymieszaj i nadziej masą indyka.
Potrawka z indyka
Kiedy z indyka znikną już najlepsze kąski, resztę mięsa przerób na odświeżającą, pyszną potrawkę. Oczywiście, świetnie nadaje się na to danie również obgotowana indycza pierś. Białą zasmażkę zrobioną z mąki i masła rozprowadź dobrym bulionem. Dodaj sok i skórkę z cytryny, sól oraz cukier do smaku. Włóż pokrojone w kostkę mięso. Dodaj żółtka roztrzepane z jogurtem lub śmietaną. Posyp garścią zielonej pietruszki.
Elegancka rolada z indyka na zimno
Możemy użyć mięsa z surowej piersi indyka lub reszty upieczonego. Mięso zmiel i dodaj mielonego twarogu w proporcji około 1 : 2, dopraw solą i pieprzem do smaku. Na folii aluminiowej ułóż kilka plastrów surowej szynki (parmeńskiej, westfalskiej lub innej).
Na szynkę wyłóż masę indykowo-twarogową, na jej środku oliwki bez pestek i pomagając sobie folią, zwiń w rulon. Roladę obwiąż nitką i podduś na oliwie z czosnkiem, często obracając. Po ostudzeniu pokrój w zgrabne plastry.
Inne równie pyszne ptactwo
Gęś w ziołach
Umytą gęś namocz w zimnej wodzie i pozostaw na parę godzin w chłodnym miejscu. Wyjmij, osusz i natrzyj dobrze wewnątrz i z zewnątrz solą oraz mieszanką ziół: zmielonymi owocami jałowca, cząbrem i rozmarynem. Znów pozostaw na parę godzin w chłodnym miejscu. Przed pieczeniem nasmaruj gęś olejem.
Wstaw w gęsiarce lub dużej blaszce do dobrze nagrzanego piekarnika. Średnia gęś piecze się około 2 godzin. W trakcie pieczenia skrapiaj ją białym winem i wodą albo bulionem. Pyszna z pieczonymi ziemniaczkami i borówkami.
Piersi kaczki w miodowo-herbacianym sosie
Mrożone piersi kaczki można kupić w wielu sklepach. Wystarczy je rozmrozić, natrzeć dobrze solą i pieprzem, nakłuć widelcem od strony skórki i upiec do miękkości na ruszcie w piekarniku. Cała tajemnica tego dania tkwi w aromatycznym sosie.
Na dobrze rozgrzanej patelni zeszklij na tłuszczu drobno posiekaną cebulkę, dolej trochę bulionu i sok wyciśnięty z pomarańczy, dodaj 2-3 łyżeczki liściastej aromatycznej herbaty (np. Earl Grey). Gotuj bez przykrycia, aż sos zredukuje swoją objętość o połowę. Odcedź, dodaj łyżkę miodu i ponownie zagotuj.
Dodawaj po trochu 2 łyżki zimnego masła, stale mieszając, dopraw do smaku solą i pieprzem. Upieczone piersi pokrój w cienkie plasterki i polej pysznym szklistym sosem. Na wierzchu połóż plasterek świeżej, obranej pomarańczy. Wspaniałe na romantyczną listopadową kolację z kieliszkiem czerwonego wina.
Pieczone kuropatwy Jacka Nieżychowskiego
Przepis pochodzi z książki Pana Jacka – „Kuchnia ziemiańska”. Ileż tam wspaniałej polskiej tradycji. Czemu więc nie sięgnąć do korzeni?
Oskubane, wypatroszone i dobrze natarte solą z jałowcem ptaki odłóż na parę godzin w chłodne miejsce. Szczelnie owiń cienkimi plasterkami wędzonej słoniny lub tłustego boczku i piecz w brytfannie.
W czasie pieczenia pilnie polewaj wytworzonym sosem, ewentualnie śmietaną. Na stół podaje się z kulkami masła imbirowego (masło utarte z drobno posiekanym imbirem) i ziemniaczkami purée.
Perliczka z truflą
Przepis Neli Rubinstein. Perliczkę natrzyj solą i pieprzem. Włóż do wnętrza ptaka serek homogenizowany. Obłóż plasterkami słoniny lub tłustego boczku. Piecz w dobrze nagrzanym piekarniku najlepiej w naczyniu żaroodpornym – najpierw do zrumienienia bez przykrycia. Po kilkunastu minutach zdejmij słoninkę i piecz ptaka dalej, polewając go sosem.
Kiedy ładnie się zrumieni, wyjmij go, a do naczynia dolej trochę wody. Potem ponownie włóż perliczkę, delikatnie skrop ją przyprawą maggi i polej szklanką śmietany, dodaj truflę lub truflową pastę. Przykryj i piecz jeszcze kilka minut, ponownie polej sosem. Po upieczeniu sos można zagęścić odrobiną mąki. Świetna z kartofelkami i kwaskowym kompotem.
Urszula Duda-Szelińska
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania.
Twierdzi, że to natura przyrodnika pomaga jej
odkrywać smaki i zapachy świata.
Fot. Stockfood/Free
