Pochwała smażenia

Smak panierki na dobrze wysmażonym kotlecie? Bezcenny! Ale kiedy z każdej strony słyszymy: „smażone jest niezdrowe”, czy można delektować się takimi przysmakami? Tak! Należy tylko przestrzegać kilku prostych zasad.

Z jedzeniem smażonych potraw jest jak z piciem alkoholu. Wszyscy wiemy, że to nie do końca zdrowe i bezpieczne, ale tak ciężko się powstrzymać! Na szczęście odrobina czegoś mocniejszego od czasu do czasu nikomu nie zaszkodziła. Co więcej! Kieliszek czerwonego wytrawnego wina dziennie jest nawet polecany przez lekarzy.

Ze smażeniem jest podobnie, jeśli tylko zachowamy rozsądek. Oczywiście, nie jest to najzdrowsza metoda przygotowywania potraw, ale kiedy kucharz ma do dyspozycji odpowiednie akcesoria – patelnię, łopatki, olej – i oczywiście wiedzę, jak z nich korzystać, potrafi wysmażyć takie rarytasy, o jakich nie śniło się największym smakoszom! Dlatego nie warto rezygnować ze smażenia. Lepiej nauczyć się przygotowywać smażone przysmaki w zdrowy sposób i nadal czerpać przyjemność z ich jedzenia.

Patelnia patelni nierówna

Smażyć każdy może! Ale tylko wtedy, kiedy ma dobrą patelnię. To sprzęt, który jest niezbędny do przygotowania smażonych potraw wysokiej jakości. Trzeba jednak podkreślić: jedna patelnia na jedną kuchnię to zdecydowanie za mało. Potrzebne będą przynajmniej dwie. Jedna, mała i lekka, na której szybko usmażymy na przykład jajecznicę na śniadanie. Druga, duża i ciężka, która przyda się do smażenia bardziej wymagających potraw.

Po czym poznać dobrą patelnię? Ma wygodnie leżącą w dłoni rączkę z nienagrzewającego się materiału, na przykład drewna. W komplecie z patelnią jest pokrywka wyprofilowana w taki sposób, że skraplająca się woda spada nie na kuchenkę, a do środka patelni. Przy czym jest w niej niewielki otwór, przez który uchodzi nadmiar pary.

Przydatnym gadżetem jest też czerwona kropka na dnie, która traci kolor, gdy patelnia jest odpowiednio rozgrzana. Oczywiście, można wybierać wśród rozmaitych patelni tak zwanych funkcyjnych, na przykład z grillowanym dnem, z niskim rantem do smażenia naleśników czy z dołkami do jajek sadzonych, ale i tak najważniejszy jest materiał, z którego jest ona wykonana.

W kolejce po teflon

Najpopularniejsze patelnie to te wykonane z teflonu. Można na nich smażyć z niewielką ilością tłuszczu lub zupełnie bez niego. Niestety, teflon bardzo łatwo uszkodzić, na przykład widelcem. Raz porysowana patelnia powinna tak naprawdę… wylądować w koszu.

W przeciwnym razie będzie do niej przywierać jedzenie. Co gorsza, z zarysowanej powierzchni mogą się wydzielać szkodliwe substancje. Lepiej więc kupować modele z grubszą warstwą teflonu. A jeśli nie teflon, to co? Szefowie kuchni najczęściej stosują patelnie stalowe. Są dość drogie, ale mają wielowarstwowe dno, dzięki któremu patelnia rozgrzewa się równomiernie.

Jest bardzo odporna na wysoką temperaturę. Można smażyć na niej najbardziej wyszukane dania! Wysoko ceni się też ciężkie żeliwne patelnie. Mają bardzo grube dno, dzięki któremu potrawy mniej przywierają. Niestety, są ciężkie i niewygodne. Mokre szybko rdzewieją, więc po umyciu zaleca się przecieranie ich olejem.

Ambitni wielbiciele smażenia powinni mieć też w swojej szafce patelnię z powłoką miedzianą. Jest trudno dostępna i dość droga, ale to na takiej patelni przygotowuje się wymagające dania, na przykład te płonące. Taka patelnia idealnie nadaje się do smażenia powideł.

Smażonego nie omijaj z daleka

Jesteśmy już zaopatrzeni w patelnie, czas wziąć się za smażenie. I tu pojawia się pierwszy problem. Bo choć na niektórych patelniach znajdziemy informację, że można na nich smażyć potrawy bez tłuszczu, w praktyce niezbędna okazuje się przynajmniej jego odrobina. A jak wiadomo, dietetycy przestrzegają, żeby tłuszcze stosować ostrożnie. Nie bez powodu.

Niestety, podczas smażenia ulegają one reakcjom chemicznym. Nienasycone kwasy tłuszczowe pod wpływem temperatury zmieniają się w toksyczne związki. Na szczęście można ten proces zminimalizować, wybierając do smażenia odpowiednie tłuszcze. Powinny mieć niską zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i dużo witaminy E, która jest naturalnym antyutleniaczem.

Do takich olejów zaliczamy przede wszystkim oliwę, olej słonecznikowy wysokooleinowy (czyli otrzymywany z genetycznie modyfikowanych roślin), arachidowy, palmowy lub rzepakowy. Wystarczy też zastosować się do kilku podstawowych zasad zdrowego smażenia, żeby przygotowywane na gorącej patelni jedzenie było nie tylko smaczne, ale też jak najmniej niezdrowe.

Cztery przykazania

Po pierwsze, zawsze stosuj starą kucharską zasadę: smaż szybko, gotuj powoli. Po drugie, tłuszcz do smażenia zawsze musi być świeży. Ponowne smażenie na raz użytym oleju to jedne z największych kulinarnych grzechów. Dlatego jeśli smażymy na przykład kilka porcji mięsa, przypalony tłuszcz zawsze usuwamy po każdej porcji i nową smażymy na świeżym. Po trzecie, zanim położysz cokolwiek na patelni, tłuszcz musi być dobrze rozgrzany. Idealna temperatura smażenia to 180°C.

Jeśli będzie niższa, produkt nasiąknie tłuszczem, będzie bardziej kaloryczny i ciężkostrawny oraz zwyczajnie mniej smaczny. Nie powinna być też wyższa, ponieważ tłuszcz pod wpływem zbyt wysokiej temperatury zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze.

Warto wiedzieć, że każdy tłuszcz ma tak zwaną temperaturę „dymienia”, czyli moment, kiedy zaczynają zachodzić w nim szkodliwe procesy. Temperatura ta jest najniższa dla margaryny (150°C), a najwyższa dla oleju palmowego (240°C).

Z tego względu zaleca się smażenie na olejach o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi. Używanie tego rodzaju oleju jest istotne, ponieważ kwasy jednonienasycone są mniej podatne na utlenianie – a co za tym idzie, mają wyższą temperaturę „dymienia”. Po czwarte, nie smaż na byle czym. Tłuszcz wybieraj z namysłem.

Tłuszcze do wyboru, do koloru

Postawmy sprawę jasno: margaryna do smażenia się nie nadaje. Masło też, choć z pewnymi wyjątkami. Co nam zostało do wyboru? Oleje zwierzęce, na przykład smalec, lub roślinne. Przy czym warto wiedzieć, że oleje roślinne wytwarza się na dwa sposoby. Przez tłoczenie na zimno lub na gorąco oraz rafinowanie. Za najcenniejsze oleje uważa się te tłoczone na zimno, mają wyrazisty smak, aromat i barwę, ale nie nadają się do smażenia!

Oleje rafinowane są mniej smaczne i zdrowe, ponieważ w procesie produkcji tracą wiele ze swoich wartości odżywczych i są prawie zupełnie pozbawione smaku oraz zapachu. Mają za to inną zaletę. Dzięki rafinacji dobrze znoszą wysokie temperatury, można więc smażyć na nich bezpiecznie.

Masło – najlepiej sklarowane

Wiadomo, jeśli jest jakaś reguła, to są od niej wyjątki. Na maśle można podsmażyć jajecznicę, ponieważ białko ścina się szybciej, niż następuje rozkład termiczny masła. Można też na maśle podsmażyć inne delikatne produkty, takie jak krewetki, filety z ryb, wątróbkę, świeże grzyby czy warzywa.

Jeśli komuś zależy na aromacie masła w smażonych potrawach, powinien wcześniej masło sklarować, ponieważ pod wpływem ogrzewania zmieniają się jego właściwości chemiczne, a tym samym temperatura „dymienia”. Jak to zrobić?

Większą ilość masła (na przykład dwie kostki) należy powoli roztapiać i zbierać pianę, która utworzy się na wierzchu. Kiedy zostanie sam czysty, złocisty tłuszcz, trzeba delikatnie przelać go do osobnego naczynia, oddzielając od wody, która zostanie na dnie. Sklarowane masło zachowuje aromat, ale nie przypala się. W takiej postaci można przechowywać je nawet miesiąc.

Głębia smaku

Frytowanie, czyli smażenie w głębokim tłuszczu, to kulinarna wyższa szkoła jazdy. Podczas frytowania produkty swobodnie pływają w gorącym tłuszczu. Podobnie jak przy tradycyjnym smażeniu, tłuszcz do głębokiego smażenia musi być odpowiednio rozgrzany, żeby produkty nim nie nasiąkły. Temperaturę frytury można sprawdzić, wrzucając na próbę kawałek chleba czy ziemniaka.

Jeśli produkt szybko się zrumieni, zaczną wokół niego bulgotać bąbelki tłuszczu, to znaczy, że temperatura jest odpowiednia. Nie należy jednak wkładać do naczynia od razu zbyt wielu produktów, ponieważ może to gwałtownie obniżyć temperaturę tłuszczu. Po usmażeniu najlepiej osączyć jedzenie z nadmiaru tłuszczu (na przykład na ręczniku papierowym), ułożyć na półmisku i dopiero wtedy doprawiać. Wniosek?

Kotlet schabowy nie będzie wcale taki niezdrowy, jak o nim mówią, kiedy przygotujemy go w odpowiedni sposób. Można więc smażyć rozsądnie i jeść ze smakiem, w kontrolowanych ilościach, ku przyjemności naszych kubków smakowych.

Bez smażenia (nie) można żyć

A przynajmniej niektórzy nie mogą. Oto lista najsłynniejszych smażonych przysmaków z całego świata.

Austria

Wienerschnitzel, czyli sznycel po wiedeńsku. Ulubiony kotlet Austriaków, przygotowywany z panierowanej w bułce tartej cielęciny. Tradycyjnie podaje się go z plasterkiem cytryny. Wienerschnitzel to nazwa zastrzeżona, podróbki z wieprzowiny są niemile widziane!

Belgia

Frytki. Nie bez powodu mówi się, że Belgia jest ojczyzną frytek. Wiele wskazuje na to, że to właśnie Belgowie frytki wymyślili! Grube, dobrze wysmażone, z prawdziwych ziemniaków, sprzedaje się tam w specjalnych budkach i podaje z… majonezem. Pycha!

Czechy, Słowacja

Smażony ser. Okrągłe lub prostokątne kawałki tłustego sera, grube przynajmniej na 1 cm, panieruje się najpierw w mące, następnie w jajku, a na koniec w bułce tartej. Następnie smaży się w głębokim tłuszczu. Tak przygotowany serowy kotlet natychmiast trafia na stół.

Francja

Filet mignon. Smażony befsztyk (bez żadnej panierki!) z najlepszej polędwicy wołowej. Francuzi najczęściej podają go z delikatnym masełkiem ziołowym. Nigdy nie smażą go zbyt mocno, a często podają nawet lekko krwisty.

Grecja

Keftedes. Małe kotleciki z mielonego mięsa. Przygotowuje się je podobnie jak polskie kotlety mielone, choć często dodaje się do nich miętę. Smaży się w głębokim tłuszczu, podaje na gorąco lub na zimno.

Hiszpania

Churros. Delikatne ciasteczka podawane w Hiszpanii jako śniadanie lub jeden z jego elementów. Wyciskane przez specjalną maszynkę churros smaży się w głębokim oleju. Najczęściej zjada się je, maczając wcześniej w gorącej czekoladzie.

Indie

Samos. Charakterystyczne indyjskie pierożki smażone w głębokim tłuszczu z cieniutkiego jak papier ciasta. Podaje się je z nadzieniem wegetariańskim lub mięsnym, przyprawia charakterystycznymi przyprawami kuchni indyjskiej: kurkumą, curry, imbirem, chilli.

Japonia

Tempura. Ciekawe danie kuchni japońskiej, choć mówi się, że ma korzenie portugalskie. Owoce morza, ryby i warzywa zanurza się w specjalnym cieście przypominającym ciasto na naleśniki, a następnie smaży w głębokim oleju. Tak przygotowane produkty otoczone są delikatną mgiełką z ciasta.

Stany Zjednoczone

Hamburger. Najsłynniejszy kotlet świata. Mielone mięso formuje się na kształt płaskiego kotleta i smaży. Hamburgera podaje się najczęściej w bułce z rozmaitymi dodatkami.

Turcja

Börek (albo börei) smażone w głębokim tłuszczu paszteciki z pikantnego ciasta. Najczęściej faszerowane mięsem,
szpinakiem lub serem.

Zamrozić na dobre

Wie o tym z pewnością każda pani domu: dzięki zamrażaniu rozmaitych produktów można bardzo ułatwić sobie życie. Kiedy nagle wpadają goście albo gdy po prostu na przygotowanie obiadu nie mamy zbyt wiele czasu, sięgamy do zamrażarki po nasze zapasy. I możemy być pewne, że podczas mrożenia nie straciły one swoich odżywczych wartości.

Mrożenie prawie w 100 procentach zatrzymuje wszelkie procesy biochemiczne, fermentację. To najlepszy sposób przechowywania produktów. Jest szybki, dzięki czemu nie powstają kryształki lodu, które mogą zniszczyć strukturę komórkową tego, co mrozimy. To dlatego jedzenie zachowuje więcej witamin i minerałów niż podczas innych metod konserwacji. A warzywa i owoce aż do 70-80 procent swoich odżywczych wartości!

Jednocześnie dzięki mrożeniu w zasadzie wszystko, co lubimy, możemy jeść przez cały rok, a nie tylko w sezonie, kiedy dostępne jest w sprzedaży. Nie ma właściwie rzeczy, której nie da się zamrozić. Półprodukty: surowe warzywa, owoce, mięsa, ryby i gotowe dania, jak na przykład zupy.

Jedzenie zamrażamy zazwyczaj w foliowych torebkach, ale najwygodniejszym opakowaniem do przechowywania produktów są plastikowe pojemniki. Szczelne i wygodne. Wystarczy wyjąć gotową zupę i pojemnik umieścić w kuchence mikrofalowej.
Za kilka minut możemy usiąść do obiadu.


Marta Mońko
Oprac. KM