Zwyczajny, dostępny, przyziemny. Po prostu kartofel. Wydaje się, że o jego zaletach wiemy wszystko. To dlaczego łączymy go najczęściej z kotletem schabowym i kapustą? Ziemniak niejeden ma smak.
„…Kartoflanka, biurowa kartoflanka, która mych pierwszych westchnień była świadkiem. Zawsze w niej parę pływało skwarek, ty je ze mną łykałaś ukradkiem. Z wszystkich zup nam najlepiej smakowała przyprawiona z umiarem, acz pikantna. Taka posilna, taka przymilna, kartoflanka, kochana kartoflanka...”.
W. Młynarski
Nie wiem, dlaczego kartofel, ziemniak czy pyra to tak często określenia niezbyt pochlebne. W języku angielskim osobę, która wyleguje się na kanapie, oglądając seriale, nazywa się „couch potato” – kanapowy kartofel.
We wspomnieniowej książce „Noce i dnie mojego życia” Jerzy Antczak pokazuje swoje zdjęcie z wczesnego dzieciństwa. Widzimy uroczego, łysawego niemowlaka o nostalgicznym spojrzeniu i podpis: „To ja, Kartofel z Wołynia”. Przepraszam, a co jest właściwie złego w kartoflu?
W piosence „Kartoflanka” Wojciech Młynarski przekonuje, że można wręcz pokochać tę zwyczajną zupę. A nawet zakochać się nad talerzem kartoflanki. O szlachetności ziemniaka świadczy chociażby historia. Początkowo pożywne bulwy trafiały na stoły głów znakomitych i koronowanych. Zwrócił na nie uwagę jeden z towarzyszy broni Pizarra i wraz z powracającymi konkwistadorami dotarły one w połowie XVI wieku do Hiszpanii. Hiszpański król Filip II podarował je w 1565 roku papieżowi Piusowi IV jako rzekomo skuteczny środek przeciw reumatyzmowi.
Również król pruski Fryderyk Wielki doceniał walory kartofli i za ich pomocą chciał zapobiec szerzącej się wówczas fali głodu. Chłopi byli jednak niechętni uprawie nowej rośliny. Źródła podają, że zadziałał dopiero podstęp. „Stary Fritz” kazał posadzić ziemniaki na polach i wysłał grenadierów, aby ich strzegli. Chłopi sądząc, że na polach znajdują się kosztowności, kradli bulwy – cel został osiągnięty. Tym sposobem kartofle trafiły pod strzechy. Do Polski przywieźli je niemieccy osadnicy za panowania Augusta II w pierwszej połowie XVIII wieku.
Jednak w naszym kraju kartofel traktowany jest nieco jednostronnie, głównie jako dodatek, uzupełnienie, „zapychacz” dania głównego. Czas przywrócić temu wspaniałemu warzywu odrobinę szlachetności i obsadzić go w roli głównej. Proponuję kilka ziemniaczanych jesiennych dań.
Ziemniaki aurore
Aurore to po francusku jutrzenka; chodzi o bladoróżową barwę sosu beszamelowego, do którego dodamy trochę koncentratu pomidorowego. Są znakomite z salsą paprykową, sałatą lodową z sosem winegret lub lekko wędzoną rybą. Obrane ziemniaki gotuj w osolonej wodzie z dodatkiem kilku listków mięty tak, aby były jeszcze lekko twardawe. Przygotuj sos.
Na głębszej patelni podsmaż na maśle pokrojone, obrane ze skórki pomidory, czosnek i niewielką ilość koncentratu pomidorowego, lekko przypraw zmieloną papryką. Zrób sos beszamelowy podstawowy z białej zasmażki z mlekiem tak, aby nie było grudek, dopraw solą, grubo zmielonym pieprzem i dodaj 2-3 łyżki gęstej śmietany. Wymieszaj z masą pomidorową i ewentualnie jeszcze dopraw.
Do sosu włóż ugotowane ziemniaki i potrząśnij naczyniem, aby je dokładnie obtoczyć w sosie. Sosu powinno być nieco więcej. Przełóż do naczynia żaroodpornego, przykryj folią aluminiową i zapiekaj, aż ziemniaki będą miękkie.
Gratin dauphinois – zapiekanka ziemniaczanka
To bardzo popularne danie – gratin, czyli zapiekanka przyrządzana z mlekiem – pochodzi z regionu Dauphine, francusko-włoskiego pogranicza. Obrane ziemniaki pokrój w cienkie plasterki. Żaroodporne naczynie wysmaruj dobrze masłem, po czym równo ułóż w nim plasterki. Posyp lekko otartą gałką muszkatołową.
W garnuszku zagotuj szklankę mleka, dodaj do niego 2 łyżki gęstej śmietany i zgnieciony ząbek czosnku, dopraw solą i pieprzem, ponownie zagotuj i wlej do naczynia z ziemniakami. Sos musi być dobrze doprawiony, inaczej danie będzie mdłe. Całość posyp startym żółtym serem o wyrazistym smaku i zapiecz w dobrze nagrzanym piekarniku, aż ziemniaczki zrumienią się na wierzchu. Doskonała z sałatą z rukoli i pomidorami.
Kawiorowe ziemniaczki
Bardzo elegancka przystawka. Łatwo ją zrobić i z pewnością będzie ozdobą każdego stołu. Obierz ziemniaki i z każdego odkrój jeden koniec tak, aby móc je postawić. Wydrąż środki łyżką, nie naruszaj spodu. Ustaw je w żaroodpornym naczyniu lub garnku i zalej wywarem z ryb (ostatnio dostępny w sklepach bulion rybny w kostkach) albo zwykłym warzywnym, gotuj do miękkości. Dobrze odcedź, po czym napełnij wydrążenia kawiorem. Na wierzch dodaj łyżeczkę dobrego twarożku kremowego lub kwaśnej śmietany i nieco kawioru. W wersji bardziej ekonomicznej do wypełnienia używam pasty kawiorowej z tuby, a kawior służy tylko do dekoracji.
Crepes – naleśniczki z ziemniaków
Można je wypróbować jako przystawkę z sosem jabłkowym lub owocowym pikantnym sosem korzennym typu chutney. Na śniadanie lub do jajek. Obrane ziemniaki zetrzyj na grubej tarce, włóż do miski. Zalej zimną wodą i mocz przez kilka minut, po czym odcedź i dokładnie osusz na papierowych ręcznikach. Większe opakowanie serka topionego (około 60 g) wymieszaj dokładnie z 2 żółtkami, dopraw solą, świeżo zmielonym pieprzem i szczyptą suszonej gorczycy.
Białka ubij na sztywną pianę, dodaj do masy serkowo-żółtkowej, po czym dorzuć starte ziemniaki, wymieszaj. Smaż z obu stron spłaszczone naleśniczki na dobrze rozgrzanym oleju, na przykład ryżowym, aż będą chrupkie i złociście rumiane. Można je przetrzymać w nagrzanym piekarniku, aby pozostały chrupiące i gorące.
Kartofle z cytryną
To oryginalne danie jadłam w Hiszpanii, w jednym z barów serwujących tapas – popularne, niewielkie przystawki. Ładną cytrynę umyj i przekrój na połowę. Z jednej części wyciśnij sok, drugą drobno posiekaj wraz ze skórką. Niewielkie kartofelki starannie umyj lub oskrob (nie obieraj) i przekrój na połowy. Włóż do salaterki. Wymieszaj z sokiem cytrynowym, posiekaną cytryną, czosnkiem i oliwą. Przypraw solą i pieprzem. Ułóż wszystko w naczyniu do zapiekania. Na wierzchu połóż wiórki masła. Piecz w dobrze nagrzanym piekarniku, aż kartofle będą miękkie i złociste. W czasie pieczenia można potrząsać naczyniem, żeby ziemniaczki równo się upiekły. Przed podaniem wymieszaj z kawałkami zielonych lub czarnych oliwek. Świetne ze świeżymi pomidorami lub rybą, na przykład sardelą czy śledziem!
Minipizze z kartoflami
Oryginalna odmiana wegetariańskiej pizzy. Małe placuszki świetnie nadają się do podgryzania na niezobowiązującym spotkaniu towarzyskim. Przygotuj ciasto na pizzę z mąki, drożdży, wody z dodatkiem odrobiny soli i oliwy. Wymieszaj je łyżką i zostaw na chwilę do wyrośnięcia. Nagrzej piekarnik do około 220°C. Rozwałkuj z ciasta placuszki o średnicy około 10 cm, posmaruj blachę oliwą, zapewne będą potrzebne 2 lub 3 blachy. Posmaruj wierzch placuszków oliwą, posyp ostrą papryką. Na każdym placuszku ułóż kilka plasterków cienko pokrojonego kartofla, cebuli, posyp rozmarynem i piecz, aż się zarumienią. Przed podaniem posyp świeżo posiekaną rukolą lub natką i pokrop lekko oliwą.
Purée z ziemniaków z pieczonym czosnkiem
Na pierwszy rzut oka ilość czosnku sugerowana w potrawie (3 główki na około 1 kg ziemniaków) może się wydać duża, ale czosnek podczas pieczenia traci swój ostry smak i nabiera słodyczy. Efekt to oryginalne, lekkie i aksamitne danie, które doskonale komponuje się z dowolną sałatą. Główki czosnku owiń folią aluminiową i piecz w nagrzanym do około 180°C piekarniku, aż będzie miękki. Ugotuj ziemniaki. Upieczone główki czosnku przekrój poziomo, dłońmi wyciśnij ząbki i przeciśnij przez sito.
Na patelni podgrzej około pół kostki masła, dodaj pół szklanki mleka lub śmietanki. Aby uzyskać gładkie purée, najlepiej ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę lub ugnieść ubijakiem (nie mikserem, bo będzie gumowate!). Do ziemniaków dodaj purée z czosnku i mieszankę gorącej śmietanki z masłem, dokładnie wymieszaj. Najlepiej podawać natychmiast po przygotowaniu.
Chrupiące placki ziemniaczane
Gdy chcemy, aby smażona potrawa była złocista i chrupiąca, wybierzmy masło, najlepiej sklarowane. Smażąc coś szybko w wysokiej temperaturze, często najpierw zaczynam od oleju, na przykład ryżowego lub z pestek winogron, a potem dodaję kawałek masła, by uzyskać złoty kolor. W sporej misce ubij jajko. Na tarce o dużych oczkach zetrzyj ziemniaki długimi posuwistymi ruchami, aby paseczki były jak najdłuższe. Szybko zetrzyj do mieszanki cebulę. Dodaj sól i posyp garstką mąki, wymieszaj dokładnie dłońmi.
Rozgrzej na patelni olej, uformuj placuszki przed położeniem na patelnię, ostrożnie wyciskając z nich nadmiar wody (ziemniaki powinny skwierczeć po wrzuceniu na tłuszcz). Smaż powoli, nie ruszając, odwróć, gdy wierzch będzie w około 1/3 usmażony. Odsącz z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Pyszne z kwaśną śmietaną lub musem jabłkowym.
Krokiety panierowane w migdałach
Niepozorne ziemniaki stają się wspaniałym daniem, kiedy uformujemy z nich krokieciki i obtoczymy je w chrupiącej, migdałowej panierce. Miąższ upieczonych ziemniaków utrzyj z masłem, żółtkiem, dopraw solą, pieprzem i otartą gałką muszkatołową. Odstaw do schłodzenia. Z ciasta uformuj zgrabne podłużne krokiety. Obtocz je w roztrzepanym jajku, mące i drobno posiekanych migdałach. Smaż w głębokim tłuszczu do zrumienienia. Podawaj natychmiast. Nie nadają się do odgrzewania, ponieważ będą miękły!
Radża salat – ziemniaczki orientalne
Dość pikantne ziemniaki mogą być egzotycznym dopełnieniem naszego stołu. Warto ich spróbować na ciepło lub na zimno zamiast sałatki ziemniaczanej. Oskrobane ziemniaki obgotuj w lekko osolonej wodzie. Na dużej patelni podgrzej oliwę z oliwek i zeszklij na niej cebulę. Dodaj łyżeczkę startego świeżego imbiru, dużą szczyptę kurkumy, chilli, zmielonego kminku. Dopraw solą. Do mieszanki włóż obgotowane ziemniaki i dobrze wymieszaj. Całość przełóż do żaroodpornego naczynia, posypując jeszcze z wierzchu przyprawami. Zapiekaj w piekarniku, aż ziemniaki będą miękkie. Serwuj gorące lub zimne z potrawami indyjskimi, jogurtem lub mięsem z rusztu.
Zupa a la Parmentier
Antoni Augustyn Parmentier był XIX-wiecznym ekonomistą, a także autorem przepisów kulinarnych. Podobno to on przekonał Francuzów do ziemniaków. Wcześniej uważano je we Francji za strawę diabelską! Na rozgrzanym w większym rondlu maśle (najlepiej klarowanym) podsmaż pokrojone w plasterki białe części porów, aż będą miękkie. Dodaj pokrojone w kostkę obrane ziemniaki, smaż chwilę, a następnie zalej wodą lub bulionem i gotuj, aż ziemniaki również zmiękną. Zmiksuj na gładko, dopraw solą i grubo zmielonym pieprzem. Już w miseczkach dodaj kleks kwaśnej śmietany i posyp zieleniną. Pyszne i proste!
Urszula Duda-Szelińska
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania. Twierdzi, że to natura przyrodnika pomaga jej odkrywać smaki i zapachy świata.
