Tradycyjne, szlachetne odmiany jabłek z polskich sadów: chrupiące antonówki, słodkie kosztele, szare renety… I przepisy na smakołyki ze starych babcinych kajetów...
Szarlotka najprostsza pod słońcem, kompot z antonówek i jabłkowy dżem na kawałku drożdżowego ciasta... To smaki naszego dzieciństwa i beztroskich wakacji na wsi. Dziś prawdziwych jabłek już nie ma – chciałoby się nostalgicznie zanucić, gdy opuszczamy miejski bazarek bez antonówek.
Na szczęście stare odmiany jabłoni wciąż owocują w małych wiejskich sadach, a nam wraca smak na ich owoce. Takie bez chemii i oprysków. Prawdziwe bogactwo witamin, soli mineralnych, błonnika, pektyn, kwasów i cukrów owocowych w naturalnej postaci. Każdy będzie chciał zachować smak jesiennej szarlotki na dłużej. A także jabłkowych przetworów, na które antonówki doskonale się nadają.
Jak mus, to mus
Weź:
- 2 kg dojrzałych antonówek,
- ½ szklanki miąższu dyni (ugotowany lub upieczony i przetarty przez sitko),
- 1½ szklanki brązowego cukru,
- szklankę soku z jasnych winogron,
- kilka goździków i trochę pomarańczowej skórki oraz cynamonowej kory.
Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w drobną kostkę. Duś na małym ogniu, podsypując cukrem. Kiedy zaczną zmieniać się w gęstą, kleistą masę, dodaj soku. Ok. 1/3 owoców zmiksuj na gładki mus, dodaj z powrotem do reszty jabłek. Dodaj miąższu dyni. Wrzuć przyprawy i skórkę. Duś jeszcze ok. 40 minut. Gorący mus z kawałkami owoców przełóż do suchych słoików. Możesz spasteryzować, będą trwalsze. Doskonałe do deserów, ciast, ryżu.
Domowa szarlotka biesiadna
Weź:
- 4 szklanki mąki (szklanka 250 ml),
- 6 żółtek,
- 1½ kostki masła (z lodówki),
- ½ szklanki drobnego cukru,
- łyżeczkę proszku do pieczenia,
- szczyptę soli,
- 2 czubate łyżki lekko kwaskowatej śmietany,
- 2 kg dojrzałych jabłek antonówek (może być nieco więcej,
- ale nie mniej),
- ¾ szklanki cukru (można łączyć cukier brązowy z białym),
- mielony cynamon do smaku,
- torebkę cukru waniliowego,
- ok. 80 ml wody,
- 3 płaskie łyżeczki skrobi kukurydzianej (lub mąki ziemniaczanej),
- odrobinę bułki tartej,
- cukier puder.
W dużej misce wymieszaj mąkę z cukrem, solą, proszkiem. Dodaj żółtka, śmietanę i posiekane masło. Szybko zagnieć ciasto. Uformuj w kulę. Podziel ją na dwie nierówne części. Formę (np. 35x25cm) natłuść masłem i posyp bułką tartą. Większą część ciasta rozwałkuj, wyłóż nią spód i boki formy, wstaw do lodówki. Mniejszą zawiń w folię i też włóż do lodówki. Jabłka obierz i pokrój w cienkie plasterki. Przełóż do dużego garnka, dodaj cukier waniliowy i cynamon. Delikatnie podgrzewaj, mieszając i podlewając wodą. Na koniec dodaj skrobię kukurydzianą rozpuszczoną w odrobinie zimnej wody, wymieszaj. Masa powinna być gęsta i szklista, a jabłka lekko miękkie, ale nie rozgotowane.
Formę z ciastem wyjmij z lodówki, spód nakłuj w kilku miejscach widelcem, wstaw do piekarnika (180°C) i podpiecz (ok. 10 min). Wyjmij, oprósz bułką tartą, wyłóż na ciasto masę z jabłek. Drugą część ciasta rozwałkuj i wylep nią wierzch szarlotki. Nakłuj ją w kilu miejscach widelcem i wstaw do piekarnika (na godzinę). Wystudzone ciasto posyp cukrem pudrem. Ta soczysta i lekko kwaskowata szarlotka przywołuje wspomnienia o domowym cieście naszych babć. Ciasto nie rozmięka, a szarlotka trzyma fason jeszcze długo po upieczeniu. Po prostu klasyka gatunku!
tekst i zdjęcia: Iza Stefanek
