Marokańskie smaki i aromaty są egzotyczne, jednak w przepisach na tutejsze specjały pobrzmiewają czasem znajome nam nuty.
Trudno zimą w lesie czy na łące znaleźć jakiekolwiek pożywienie. Większość dziko rosnących owoców zamarzła, inne dawno zostały zjedzone. Ciężkie czasy dla tych, którzy potrzebują roślinności, by przeżyć.
Większość ptaków radzi sobie z tym problemem, przenosząc się na zimę do miejsc, gdzie przyroda jest bardziej przyjazna. Jedne odlatują na południe i zachód Europy, inne lecą jeszcze dalej, do Afryki. Dwa lata temu poszedłem za ich przykładem i na część zimy wyjechałem do Maroka.
Najsłynniejszy w tym kraju plac targowy Dżemaa el-Fna znajduje się w Marrakeszu i zachwyca bogactwem przypraw. Ich głównymi nabywcami nie są wcale liczni tam turyści, lecz miejscowi. W Maroku aromatyczne dodatki kupuje się w dużych ilościach, na wagę, a miejsca ich sprzedaży zupełnie nie przypominają europejskich sklepów tego typu. Wielkie stosy chili, kminu i innych przypraw przywodzą raczej na myśl góry piasku w magazynach z artykułami budowlanymi.
Na bazarowych stoiskach często spotyka się popularną w północnej Afryce mieszankę zwaną w Maroku ras-el-hanout, czyli „wierzchołek sklepu”. Ta dziwna nazwa ma sugerować, że w przyprawie zawarto to, co dany sklep miał najlepszego do zaoferowania. Ras-el-hanout to dodatek do większości tutejszych sosów i potraw. Można wręcz powiedzieć, że Maroko pachnie ras-el-hanout.
 |
|
ŁUKASZ ŁUCZAJ Doktor botaniki, prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami. Autor książki „Dzikie rośliny jadalne Polski – Przewodnik survivalowy”. www.luczaj.com |
Przyprawa zawiera przynajmniej kilkanaście, a czasem nawet sto składników. Zwykle są w niej anyż, cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa,
kwiat muszkatołowy, chili, kardamon, kwiaty lawendy i róży, czarnuszka,
galangal, kurkuma, kmin, kolendra, kłącze irysa i kilka rodzajów
pieprzu. Czasem domieszką bywa także halucynogenna beladonna (pokrzyk,
wilcza jagoda) i sproszkowany owad – afrodyzjak, hiszpańska mucha (jej
sprzedaży na targach zakazano w latach 90. XX wieku). Ras-el-hanout
składa się z niemielonych składników, więc znawca łatwo oceni jej
jakość.
Ciekawym, częstym, ale mało zauważanym składnikiem tej mieszanki są
nasiona jesionu, sprzedawane także jako osobna przyprawa. Mój
przyjaciel Wojtek, spróbowawszy tych przywiezionych z Maroka, zaczął
używać nasion zebranych w Polsce jako dodatku do kawy. Zmielone
jesionowe ziarenka nadają jej lekko orzechowy posmak i aromat.
W przepisach na marokańskie przysmaki można odnaleźć i inne znajome
składniki. Popularnym, szczególnie w okolicach Marrakeszu i podawanym
jako dodatek do mięs warzywem jest rosnący u nas dziko ślaz. Młode
liście ślazu są przyrządzane w sposób podobny do szpinaku. Inny
marokański specjał to rosół ze wstężyków (Cepaea sp.), niewielkich
paskowanych ślimaków, spotykanych u nas w ogrodach, lasach i zaroślach.
A co na deser? Dzieci w saharyjskich oazach zajadają się pędami... znanej nam z Mazur pałki wodnej.
NAPÓJ NA ZIMĘ I LATO
Maroko słynie z zielonej herbaty. Pije się ją tam zwykle z dodatkiem
świeżej mięty, silnie osłodzoną. Jednak zimą, kiedy tylko zacznie padać
deszcz albo temperatura spadnie poniżej 20°C, miętę zastępuje piołun
(Artemisia absinthium). Zgodne jest to z poglądami większości
tradycyjnych systemów leczniczych – mięta wychładza, a piołun rozgrzewa.
Fot. Franciszek Mazur/Agencja Gazeta
